Como fazer bifes grelhados

Nada supera um bife grelhado fresco, ainda fritando de quente! Infelizmente, muitos bifes bons são arruinados por técnicas de cozinha ruim. Siga os passos abaixo para fazer bifes que não requerem um martelo e um formão para comer.

  1. Conheça sua carne. Cortes de bife diferentes requerem métodos de preparo e cozimento diferentes para melhores resultados. 
    • Cortes duros podem ser grelhados, como lagarto e músculo, devem ser marinados antes do cozimento.
    • Os melhores cortes, incluindo mignon, lombo, porterhouse, NY Strip, o T-Bone e costela se beneficiam de uma preparação o mais simples possível para mostrar seu sabor e textura. A marinação não é necessária.
    • Alguns bifes, incluindo o acém, não podem ser grelhado com sucesso, não importa o que a etiqueta no mercado diz. Elas são próprias para asssar. Deixá-la mal passada é outra coisa difícil; não tente isso a não ser que você seja muito confiante e experiente em grelhar carne.
  2. Para os cortes que necessitam ser marinados, marine-os por 24 horas na geladeira ou por uma hora à temperatura ambiente. Tente colocar alho e pimenta em grão nessa simples receita:
    • Para três quilos de bife: combinar duas taças de vinho tinto (Merlot, Cabernet ou borgonha funcionam melhor), quatro dentes alho finamente picados, uma colher de sopa de pimenta moída fresca, duas colheres de  tomilho seco e uma colher de sopa de folhas frescas de salsa. Adicione ao bife e mexa bem. Marine por 12 a 24 horas na geladeira.   
  3. Não cozinhe a carne demais. A temperatura interna da carne ou qualquer carne sobe mesmo depois de ser removida do calor, então ela deve sair do forno alguns graus antes de atingir o estágio desejado. Um termômetro digital de carne ou um que indique o cozimento com alterações de cor é indispensável para assar o bife. Carnes bem mal passadas são feito a 115f (46ºC). Para carnes mal passadas, o calor deve ser de 125-130 (52-54ºC). Bifes médios ficam em 155f (69ºC) e bifes bem passados ficam prontos em 170f (77ºC). Eu não recomendo carne grelhada para bifes bem-passados, uma vez que endurecem demais após o cozimento médio, especialmente as melhores peças.
  4. Não coloque sal na carne ate ela estar assada em ambos os lados. Sagar a carne antes desse ponto elimina os sucos e seca a carne (marinar contem sal para ajudar a marinada a penetrar, o que conta com a secura, então nesse caso é ok).
  5. Use uma pinça ou uma espátula para girar a carne grelhada. Buracos na carne permitem que os sucos saborosos saiam, deixando a carne seca.
  6. Após retirar os bifes da grelha, deixe-os repousando em um prato coberto de alumínio por mais cinco minutos para terminar o cozimento e permitir que os sucos absorvem novamente. Eu sempre giro elas para que o lado mais recentemente sobre o grelha fique no topo; desse jeito os sucos do fundo irão se redistribuir pelo bife.
Aprecie!